Mercato Centrale, la food hall della gastronomia italiana

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Umberto Montano
Umberto Montano
Mercato Centrale che a Marzo 2020 aprirà a Milano nella struttura della stazione Centrale è il classico esempio di Food Hall quali sono per esempio La Boqueria di Barcellona, Selfridge a Londra, Fodd Hallen ad Amstrdam. Dopo la prima location di Firenze (2014), le aperture si sono susseguite a Roma nel 2017 e a Torino nel 2018: in veri e propri hangar  all’interno dei quali sono dislocate mediamente una ventina di botteghe artigianali della ristorazione. Un progetto cui hanno aderito anche ristoratori stellati come Davide Scabin del Combalzero o Marcello Trentini del Magorabin e molti altri titolati professionisti quali il Gelatiere Campione d’Italia Alberto Marchetti o il noto tartufaio Luciano Savini. Del format di cui vi è ampia analisi sul numero 36 Display Italia ce ne parla il fondatore:

Umberto Montano. Domanda immancabile: come è nata l’idea di Mercato Centrale?
Mercato Centrale è la sintesi di un mestiere iniziato oltre 40 anni fa dove la passione per il cibo di qualità è stata la mia compagna fissa in un contesto in cui più passavano gli anni e più mi rendevo conto dell’uso mortificante che si fa della cucina italiana a partire dagli stessi italiani. Il nostro Paese vanta una storia e una qualità costruita nei secoli che, dato lo spessore culturale, avrebbe dovuto vantare non solamente quel comparto economico strutturato che poi nonostante tutto di fatto c’è, ma anche generare progettualità, eventi e lavoro connotati da un’ispirazione comune utile alla stregua di una risorsa per il Paese. La mancanza di attenzione delle istituzioni verso questo aspetto della nostra cultura è grave, ancorché la formazione seppur presente viene delegata alle attività professionali.

Il bistrot spin off del Ristorante del Cambio di Torino condotto dallo stelllato Matteo Baronetto
Il bistrot spin off del Ristorante del Cambio di Torino condotto dallo stelllato Matteo Baronetto
Allora qual è esattamente il suo obbiettivo?
La sintesi di tutto questo ha generato il progetto di Mercato Centrale. Ho pensato al cibo di qualità pensando all’enormità del patrimonio di cui disponiamo e questo mi ha portato a pensare a una progettualità e a iniziative che a gran voce portassero la massa a conoscere questa qualità. Nella ristorazione si è sempre sostenuto che la qualità fosse inversamente proporzionale alla quantità, di conseguenza si riteneva impensabile accostare l’eccellenza ai grandi numeri. Questa riflessione è per me una grande sfida che ha alimentato l’idea di Mercato Centrale la cui funzione è: dare da mangiare a tanta gente ma senza fallire nella qualità. E quando la vinco mi riempio di gioia immensa.


Come ci riesce esattamente dove tanti falliscono?
Mettendo insieme tanti bravi professionisti artigiani ognuno dei quali fa il suo mestiere senza compromessi e null’altro.

Qual è il modello di business: gli artigiani sono dipendenti o partner imprenditori?
Sono moderatamente imprenditori in quanto non corrono rischi. È l’imprenditore cd assumersi il rischio, cioè Mercato Centrale creando le strutture o meglio le botteghe che vengono cedute a professionisti-artigiani con un contratto su base triennale. Ogni artigiano partecipa agli utili della sua attività, perché per produrre bene è necessario che abbia una sua autonomia. Ma il metro di misura della sua professionalità non è l’andamento economico dell’attività in senso stretto, bensì la soddisfazione del cliente. Di fatto l’artigiano non può perdere perché non investe denaro. E con il sistema organizzato di Mercato Centrale ciascuno di loro entra in un contesto unico per comporre e offrire l’esperienza del mercato. Non ci sono obiettivi minimi da raggiungere perché limiterebbero l’autonomia e professionalità. Il denaro è dunque una conseguenza della condotta nella propria attività che è appunto un valore complessivo fatto di capacità di produrre qualità, di rapporto con la clientela e di reputazione. Se la bottega fa denaro ed è disdoro per la clientela, non ci interessa averla con noi.

Il suo modello ricorda i mercati rionali e di strada…
Il mercato è un meccanismo antropologico, una delle attività diffuse appena l’uomo è cresciuto in termini di civiltà. Non esiste attività in grado di sopravvivere se non è in grado di “fare economia”. Una massima antica quanto la storia dell’uomo. Insomma l’economia come il mercato è antica quanto la storia dell’uomo. E il mercato senza la possibilità di fare la spesa non è un mercato.
Da Mare Nostrum, I freschi possono essere cucinati in loco
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La bottega dei Formaggi di Beppino Occelli
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Anche i tartufi hanno prezzi accessibili
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A proposito quanto pesano i market e la ristorazione in termini di giro d’affari?
Mediamente 30% il market e 70% la ristorazione.

Quale deve essere il profilo professionale degli artigiani per partecipare al progetto di Mercato Centrale?
Tra le sedi di Firenze Roma e Torino si contano circa 80 artigiani che lavorano con noi. Ognuno di loro rappresenta una storia da raccontare. Gabriele Bonci per esempio partecipa alla trasmissione “Pizza Chef”e non è da noi perché famoso ma perché è bravo . A campo de Fiori a Roma c’è una bottega ortofrutticola. Insieme al padrone Alessandro Conti abbiamo creato una ristorante specializzata nella cucina a base di carciofi e puntar elle.

Fausto Savigni è un artigiano toscano specialista della macelleria che segue tutto il procedimento di produzione della carne fino alla tavola. Quotidianamente giro alla ricerca di professionisti non di brand, proprio perché a me interessano le persone, dunque un nome e un cognome che rappresentano una persona con la capacità di lavorare con le mani e di fare il suo mestiere


Come funziona tecnicamente l’implementazione dei corner nel contesto di Mercato Centrale?
Abbiamo architetti e un ufficio tecnico specifico che si occupa dell’organizzazione degli impianti delle botteghe secondo vari livelli di attività. Ed è costante il confronto con l’architetto che ha progettato il layout nel suo complesso per dimensionare gli spazi da assegnare alle botteghe. Perché una bottega si realizza di dimensioni più o meno ridotte a seconda di dove viene posizionata e delle caratteristiche potenziali dall’attività. Il mercato è una scacchiera in cui si vince quando si mette la pedina al posto giusto. Nella fase di realizzazione della bottega collaborano l’architetto e l’ufficio tecnico, il quale si occupa della distribuzione delle attrezzature della cucina insieme all’artigiano che ne sviluppa il concept in base alle esigenze della sua professionalità. Ma sempre attraverso un confronto con lo staff di Mercato Centrale.
Per il Mercato Centrale Milano che aprirà a Marzo è stato scelto Alberto Torsello di Mestre con il quale faccio un lavoro di sintonia. Torsello ha contribuito ai layout di tutti i mercati nel momento in cui ho avuto bisogno di rigore nei dettagli. A Roma il progetto è stato realizzato dallo Studio Qbik di Luca e Marco Baldini interpreti della contemporaneità. Mentre a Fiirenze fu affidato dallo Studio Casamonti.
Diverse anche le attività culturali…
Nel Mercato Centrale di Torino il 35% del nostro spazio lo usiamo per attività culturali gratuite. A Firenze abbiamo fil dall’apertura nel 2014 abbiamo avuto mostre di grandi artisti del calibro di Daniel Buren, Michelangelo Pistoletto, Marina Abramovic. A Roma si da ampio spazio al giornalismo con l’evento in vino veritas, un format in cui gli oratori possono parlare solamente dopo aver bevuto un bicchiere di vino. In molti ci hanno onorato della loro presenza. Oliviero Toscani, Francesco Merlo. Mimmo de Masi, Marino Niola per citarne alcuni; La rivista di geopolitica Limes diretta da Lucio Caracciolo che un tempo veniva presentata in Parlamento oggi viene presentata proprio al Mercato Centrale di Roma.
Il primo negozio fisico di Cortilia
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