Starbucks Milano è di riferimento per ristorazione e design (video e menu)

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Starbucks Reserve Roastery è approdata a Milano il 6 settembre, presso lo storico palazzo delle Poste di Piazza Cordusio ,per segnare la prima apertura italiana dell’azienda americana, che prevede nuove inaugurazioni a partire dalla fine del 2018. La Reserve Roastery, questa l’insegna identificativa del flagship italiano di Milano che fa capo alla catena Strbucks, si estende su una superficie di 2300 mq ed è di fatto una torrefazione, di dimensioni nemmeno tante contenute e, all’interno della quale, si può assistere preparazione e miscelatura del caffè. Dopo le aperture di Seattle e Shangai, dal 2014, il concept bar con la roastery (letteralmente torrefazione) è il terzo messo in scena dal marchio americano, attualmente presente in 78 Paesi con oltre 28.000 punti di vendita (40 i Paesi EMEA con 3100 shop) .
L’innovazione commerciale del nuovo punto di vendita Starbucks aperto in collaborazione con il partner licenziatario Percassi che supporterà anche le altre aperture in italia, segna un modello di riferimento non tanto per la formula della torrefazione, ma in termini amplificazione del format che in questa sede risulta spettacolarizzato nell’offerta e nelle modalità di somministrazione mediante un’operazione di design forse senza precedenti. Si pensi che l’ex Palazzo delle Poste, un tempo della Borsa, è in affitto dal gruppo Kryalos ed è il risultato di un’opera di ristrutturazione costata 20 milioni di euro

La coffee experience
Sul marciapiede d’ingresso una serie di chioschi in ferro battuto con servizio al tavolo richiamano l’immagine liberty della Piazza, mentre all’entrata i clienti sono accolti da una sorprendente vista dello spazio che abbraccia ogni fase della davdavRoastery experience, grazie a un macchinario di dimensione industriale. Nel cuore di questo spazio infatti campeggia una tostatrice Scolari effettivamente operativa, alla cui destra è situato il bar principale, dove il tradizionale caffè espresso si unisce a innovazioni all’avanguardia in materia di caffè. In questo senso agli italiani, abituati al caffè del bar in formato espresso e al caffè in moka di casa propria, ricordiamo che i sistemi di estrazione della bevanda nervina più bevuta nel nostro Paese sono oltre 10. Diversi sono quindi gli angoli del bar attrezzati a mo’ di “show cooking” per assicurare la presenza di modalità preparazione più o meno note, quali sono: l’AeroPress, l’Arabic coffee, il Chorreador, l’Automatic drip brew, la Espresso machine, la French press, l’Handpresso, l’ Instant coffee, il Knockbox, la Moka pot, il Percolator, il Turkish coffee, e il Vacuum maker. In questo modo da Starbucks Milano sono in totale 115 le tipologie di bevanda a base di caffè che possono essere ottenute miscelando tecniche e ingredienti differenti. Di originale e brevettato la catena propone il sistema Clover Brewed coffee. Si tratta di una tecnica di estrazione realizzabile attraverso un dispositivo che consente di effettuare il procedimento sottovuoto (vacuum appunto), per assicurare un aroma profilato e preservato al 100% al momento della beva. Qui per esempio il gelato viene prodotto artigianalmente, su ordinazione e in maniera scenica, utilizzando azoto liquido per creare una texture perfetta da accostare alla tazzina di espresso.sdr

 

Lay out circolare
Di giorno l’illuminazione è dosata dal soffitto, laddove si sfrutta l’effetto filtro delle vetrate superiori attraversate dalla luce naturale. Il resto dell’atmosfera, soprattutto di sera, è garantito da faretti con emissione calda e fredda. Tutto sdrl’ambiente è caratterizzato da una allure classica ottenuta da una grande quantità di finiture in ottone, sempre lavorato da artigiani locali e brunito per esibire un essenza sfumata e retro illuminata che conferisce calore allo storytelling della location.
Tutta l’area bar si presenta come un vero e proprio laboratorio culturale. Un pattern arredativo in cui il legno che ricopre gran parte del bar propone scanalature come per rievocare un motivo già ricorrente in tutta la storia dell’architettura italiana. Il resto dei dettagli rappresenta il punto di arrivo di un lavoro di rifinitura in cui è preminente il marmo proveniente dalle più rinomate cave della Toscana. Come ha spiegato a mezzo stampa sdrLiz Muller, Chief Design Officer dell’azienda: “Abbiamo trascorso l’ultimo anno, lavorando a stretto contatto con decine di artigiani locali per realizzare la nostra più affascinante esperienza retail che coinvolgerà tutti i sensi dei nostri clienti: vista, udito, tatto, olfatto e, ovviamente, il gusto” . Dal pavimento palladiana cesellato a mano, al tabellone verde creato dall’artigiano italiano Solari, ogni dettaglio all’interno della Roastery non è casuale ed è pensato per offrire momenti di scoperta e trasparenza”.
Al piano mezzanino, i mixologist dell’Arriviamo Bar creano cocktail al di la di un bancone lungo 10m, ricavato da un unico blocco di marmo Calacatta Macchia Vecchia. L’Arriviamo è il primo cocktail bar aperto sdrda Starbucks in tutta la catena. Il team di bartender di questo locale può proporre bevande tratte da un menu dedicato che attinge al gusto italiano, alla tradizione del caffè Starbucks e alla lista IBA (international bartender association): quindi spaziando dai classici italiani come lo Spritz e il Negroni ai cocktail con caffè freddo.
Da questo piano rialzato i clienti possono riuscire ad avere una visione di insieme di tutto il procedimento di torrefazione che avviene al piano inferiore.
Scendendo nuovamente al pian terreno, sulla sinistra lungo il percorso perimetrale che attraversa il sistema di torrefazione industriale, l’avventore incontra il banco vetrina con i prodotti di Princi, il quale dispone di un forno a legna a vista costruito completamente in loco, e a mano, da un team di costruttori e artigiani del sdrterritorio. Così si realizza l’antico metodo di radiazione di calore, secondo cui l’emanazione del fuoco è indiretta a favore un’offerta autenticamente artigianale. Una tecnica di cottura determinata anche dal rivestimento esterno del forno, in porfido giallo a taglio grezzo, di provenienza lombarda.
La collaborazione tra la bakery Princi e Starbucks è attiva dal 2016. E, in questo contesto, il celebre panificatore consente ai clienti di assistere al processo di impasto con l’acqua e la più pregiata farina. Ogni prodotto del forno può essere degustato in tutti i punti di somministrazione della location milanese, lungo diverse file di tavolini e di salottini sparse qua e la, magari per sorbire pasto completo in virtù un abbinamento dolce o salato al caffè. E anche con svariati prodotti di tavola fredda come per esempio la caprese.
Sul fianco del forno si trova lo Scooping Bar dove è sono in vendita le confezioni di specialty coffee Reserve appena tostato, tra cui alcune tipologie in lista si trovano solamente nella Roastery di Milano. La presentazione del caffè si concretizza per mezzo di una coreografia di contenitori e di silos di prodotto sfuso, bilance da banco e confezioni in carta che rievocano l’acquisto nei negozi di alimenti freschi. Un assortimento nell’ordine delle centinaia di miscele e sdrdavmonorigini provenienti da 30 Paesi, tutte rigorosamente di tipologia arabica.
Questa atmosfera tradizionale si fonde con l’attualità tecnologica, con l’ausilio della “realtà aumentata”, poiché lo spazio della torrefazione viene arricchito da un’esperienza interattiva e virtuale, che incoraggia i clienti all’utilizzo del dispositivo mobile per scoprire i segreti del caffè Starbucks Reserve. Quest’ultimo è il marchio registrato del processo di torrefazione dell’azienda. Il fine è la rappresentazione visiva a tutto campo della storia di Starbucks e del suo caffè.
Il portico della Roastery è adornato da una statua, scolpita a mano in marmo di Carrara dallo scultore toscano Giovanni Balderi e raffigurante una sirena che rappresenta il simbolo di Starbucks.
Un’immagine ricorrente che ricorda le polene delle baleniere, in particolare la Pequod, quella del best seller di Melville, la Moby Dick, il cui primo ufficiale accanto al celebre Achab si chiamava proprio Starbucks.

 

 

Formazione dentro e fuori dal campo
sdrdavQuesta nuova apertura ha generato quasi 300 nuovi posti di lavoro includendo numerose posizioni di barista, mixologist, tostatori e produttori di caffè e fornai. Per iniziare ogni collaboratore ha seguito un training intensivo di un minimo di 3 mesi. Chi ha scelto di proporsi a Starbucks può contare su una formazione professionale continua nel campo della ristorazione. Il programma di apprendistato, che prevede un percorso di 3 anni e un minimo di 260 ore di perfezionamento fuori dal locale, si sta sviluppando in collaborazione con la Galdus Academy. Tra l’altro La Starbucks Foundation sta già collaborando con Fondazione Don Gino Rigoldi per creare programmi su misura dedicati al sostegno di giovani provenienti dalle aree più svantaggiate della città. Allo stesso tempo, la Starbucks Foundation sta sviluppando diversi programmi in partnership con l’Accademia Teatro alla Scala, mirati a fornire borse di studio, formazione professionale e a coinvolgere la comunità, offrendo agli studenti un più ampio accesso all’istruzione e all’occupazione.

 

Il problema del posizionamento di prezzo
1,80 euro per l’espresso, 4,50 il cappuccino, 10 euro un caffè lungo estratto davanti agli occhi del cliente con il metodo siphon. E poi 4,50 per la brioche e 2,20 per il muffin. Piatti freddi a 10-12 euro
.Il posizionamento dell’offerta presenta un benchmark mediamente più elevato rispetto al resto della città ma in linea con i locali del centro storico del capoluogo meneghino. Il prezzo di una tazzina di caffè che in Italia la clientela non è disposta a pagare più di un euro era notoriamente la motivazione che spingeva Sturbucks a non aprire punti di vendita in Italia.

Un infusione siphon di caffè Ethiopia

Un infusione siphon di caffè Ethiopia

clic foto per leggere il menu

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Una quadra che sembra essere stata trovata attraverso un’ampia differenziazione nell’offerta e non di meno dal prezzo della tazzina di caffè convenzionale fissato a 1,80 euro. Resta da dire che alla roastery di Piazza Cordusio non si va per “prendere un caffè al volo”, ma per vivere un’esperienza caffeicola a tutti gli effetti . Al momento (21 settembre 2018) sono 10 i minuti di coda necessari per accedere al punto di vendita. Attendiamo di apprendere cosa accadrà una volta concluso l’effetto novità. E poi di conoscere format e concept degli altri quattro locali, la cui apertura nei prossimi mesi è stata annunciata. Nel 2017 la multinazionale della sirena ha realizzato ricavi per 22,3 miliardi di dollari chiudendo con utile netto di 2 miliardi.
Il gruppo è leader mondiale nel segmento caffè. Tuttavia non sena concorrenza, infatti Coca Cola ha acquistato la catena inglese Costa Coffee, numero due al mondo nel settore del caffè.  Cina la competizione è con Luckin Coffee sicché per la consegna a domicilio si è perfezionata l’alleanza del gruppo della polena con Alibaba.

Marco Oltrona Visconti

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