Editoriale 48: Iconografia e display della ristorazione
Il mercato del foodservice rappresenta la filiera della ristorazione e in generale trova sbocco commerciale nella dimensione Ho.Re.Ca, acronimo che come ben noto identifica i canali Hotellerie Restaurant e Cafè (o Catering) dove si svolgono i cosiddetti consumi “fuori casa”. Nel nostro Paese, dove la ristorazione esprime un alto livello qualitativo e rappresentativo della nostra stessa cultura, si ravvisa un mercato di 79 mld in valore. Il dato è pre-pandemico ed è esplicitato in una ricerca di Deloitte sul foodservice all’interno dell’intervista di apertura, dove si raccontano gli ultimi due anni di attività del settore con previsioni di piena ripresa nel 2023. Ci crediamo anche noi, a tal punto che all’argomento abbiamo dedicato questo numero. Sempre a inizio giornale insieme ai dati, una serie di tendenze ce le regala Andrea Sinigaglia, un grande professionista della formazione e Direttore di Alma, la scuola internazionale di cucina italiana: un luogo magico all’interno della Reggia di Colorno, dove si plasmano i grandi chef, operatori e manager della ristorazione del domani. Anche qui si insegna che, alla pari di tutte le attività commerciali e imprenditoriali, un ristorante ha un Display, in questo caso da intendersi in un’accezione “visual,” o meglio iconografica. In questo senso Chef stellati come Niko Romito ci ispirano, spiegando che chi cucina esprime identità e unicità . Un insieme di segni e di immagini riproducibili e riconducibili a una matrice univoca e comunque declinabile in differenti contesti e livelli: dal fast food al fine dining, dal ristorante gourmet al servizio di ristorazione ospedaliero. In antropologia si parla di “atti alimentari” per descrivere le basi del comportamento umano a tavola. Alcune nuove attitudini vengono intercettate dai grandi gruppi. Nei locali Chef Express sulle autostrade, per esempio, dove con pi frequenza si installano i kiosk per il self-ordering digitale tramite totem touchscreen. Nell’articolo su Cirfood Retail, la nuova compagine della ristorazione commerciale, si presta attenzione all’implementazione di arredi, affinché costituiscano un visual display idoneo alla replica sui social media da parte degli avventori. È questa una forma di espressione del gradimento, nonché la testimonianza di un’esperienza gastronomica vissuta. Si entra nel campo della reputazione, quella sul web, fatta di post e di commenti. Importantissima se si pensa anche al food delivery e all’abitudine di ordinare un pasto attraverso portali di e-commerce, magari semplicemente dopo aver visto un’immagine sul sito di un’attività di ristorazione. Nelle news si parla di un mercato di 3,6 mld di euro un canale che può far la fortuna di un’attività di ristorazione brick & mortar e che comunque ne ha garantito la sopravvivenza durante la pandemia. Si pensi al forte sviluppo che ha avuto Poke House di Matteo Pichi e Vittoria Zanetti (foto del locale qui sopra). Aperta nel 2018, ha superato i 50 locali e ora punta ai 200 con la stessa velocità tra Italia ed estero. Il concept propone pasti con un’immagine salutare e social friendly, tutto grazie al sistema di ordinazione tramite app e a un piano editoriale per comunicare con i clienti tramite messaggi in cui le pietanze sono esaltate in maniera ridondante e glamour, tanto che si parla di “food porn”. In termini di retail riportiamo la case history e di due cosiddetti category killer: Banco Fresco e ODStore. Il successo dei rispettivi modelli di business depone a favore dell’iperspecalizzazione merceologica nel retail. Ringraziamo in particolare l’imprenditore Mauro Tiberti per averci dedicato del tempo con la finalità di raccontarci direttamente le dinamiche di sviluppo del suo formidabile ‘dolce” format.
Per restare in argomento food, trattiamo diversi articoli a tema trade marketing: si leggano Haribo e ICAM. Per chiudere con un brindisi al 2022 proponiamo l’esaltante obiettivo raggiunto da Ferrari Trentodoc, l’etichetta delle celebri bollicine, che da un anno è il brindisi ufficiale della Formula 1. Un punto di orgoglio per l’enologia italiana.
